26 enero 2011

TORTEL DE ESPIRALES




Es una receta del foro el cafetito de una forera muy querida, todo lo que pone es un éxito asegurado, es como una masa de briox deliciosa. La receta es copiada tal cual la puso Merce.

Ingredientes

500 gr de harina

250 gr de leche

40 gr de mantequilla

50 gr de azúcar

1/2 sobre de levadura seca

120 gr de masa madre

2 huevos algo batidos

pellizco de sal

Relleno

Mantequilla derretida

Azúcar moreno

Pincelar

Huevo con pizca de agua

Azúcar moreno del bueno

Preparación

Poner, en la panificadora, la leche, el azucar, los dos huevos y la sal. Encima espolvorear la harina, la levadura seca y, si se tiene, el mejorante. Poner el programa MASA, y cuando este todo ligado, agregar la masa madre, y después, cuando este integrado añadir la mantequilla en punto-pomada.

Cuando pare la primera vez, yo apago la máquina, y la pongo de nuevo a que empiece el programa MASAS, para que tenga mas tiempo de amasado. Yo lo hago asi en todas las masas con mantequilla, para que esta se integre bien. No añadir mas harina aunque se os pegue a las manos, os las embadurnais muy bien con harina cuando la vayais a modelar.

Una vez terminado el programa, que queda una masa lisa preciosa, se saca y sin amasar se corta en 12 trozos, que se estiran a lo largo y se aplastan como en tiras, se pintan con la mantequilla liquida y se espolvorean con el azúcar moreno. Se lian como los brazos de gitano, y se van colocando en el molde que queramos, distanciados porque crecen una barbaridad, o se ponen por separado en la placa que es como los he hecho yo otras veces.

Se dejan levar de nuevo mientras se calienta el horno a 190º, cuando han levado se pincelan con el huevo con el chorritín de agua y por encima azúcar moreno, y se hornean hasta que estén doraditos. Yo al principio los tapé con Albal, y a los 10 minutos lo bajé a 180º.

Suben que es una maravilla verlos.

19 enero 2011

ROSCON DE REYES 3




Otra receta de Roscón de Reyes, con una masa húmeda,que favorece el que dure de un dia para otro, aromático, con sabor, se ha con vertido en uno de mis favoritos.
ésta receta es del excelente blog "webos fritos" podeis ver un video excelentemente explicado y de una gran ayuda para hacer el Roscón en casa.

Ingredientes:
Para el azúcar glas aromatizado

120 grs. de azúcar glas
La piel de medio limón -solo la parte amarilla-
La piel de media naranja -solo la parte naranja- (yo puse una naranja entera)

Para preparar la masa madre:

70 grs. de leche entera
10 grs. de levadura fresca de panaderia
1 cucharadita de azúcar
130 grs. de harina de fuerza
(ÉSTE PASO LO SUSTITUÍ POR 200grs. DE MASA MADRE)

Para la masa:

60 grs. de leche entera
70 grs. de mantequilla a temperatura ambiente
2 huevos
20 grs. de levadura fresca de panaderia
25 grs. de agua de azahar -al gusto-
450 grs, de harina de fuerza
1 pellizco de sal
Los 120 grs. de azúcar glas que habremos aromatizado con el limón y la naranja.
añadí: 1 cucharada de miel

Para la decoración:
Huevo batido
Azúcar humedecido con unas gotas de agua
naranjas confitadas
Guindas en almíbar

PREPARACIÓN tradicional:
La masa madre

Templar la leche y deshacer la levadura en ella. Mezclar con el resto de los ingredientes y formar una bola.
Poner un bol con agua templada y meter la bola de masa madre en él.
Cuando flote, en aproximadamente 10 minutos, estará lista para utilizar con la masa principal.

La masa principal:

Mezclar la levadura desmenuzada con la leche tibia para su fermentación.

Tamizar la harina en un bol con la ayuda de un colador.

Una vez tamizada, añadir los huevos, el azúcar y la mantequilla, una pizca de sal y el agua de azahar, junto con la ralladura de medio limón y de media naranja y la masa madre.

Mezclar todo de una manera enérgica. Si teneis una batidora con ganchos para amasar os vendrá muy bien, si no, a mano.

Poner la mezcla sobre la mesa de trabajo, en la que previamente hemos puesto un poco de aceite para evitar que se nos pegue. Comenzar a amasar con las manos aceitadas.

Cuando haya quedado la masa elástica, apiñarla en una bola y dejar que aumente su tamaño -cinco horas como mínimo-.

Una vez que la masa ha duplicado su volumen, dividirla en dos -salvo que prefiráis hacer uno grande- y darles forma de bola. Dejar reposar las bolas cinco minutos.

A continuación darles la forma de roscón. Para ello, introducir los dedos en el centro e ir agrandando el agujero. Si la masa tiende a encogerse, es que no está bien relajada; dejarla relajar otros diez minutos y se manejará mejor. Una vez dada la forma, colocar sobre la bandeja de horno en la que habremos puesto papel de hornear.

Dejar reposar hasta que doblen su volumen. Éste levado es más corto, unas dos horas.

Pintar con huevo batido, muy suavemente, sin pinchar el roscón, y adornar con azúcar humedecido con unas gotas de agua y frutas confitadas.

Precalentar el horno a 200º, calor arriba y abajo

Hornear entre 15 y 18 minutos, y bajar la temperatura a 180º los últimos 10 minutos de cocción -si vemos que se tuesta demasiado, poner un papel de aluminio por encima-.

Dejar reposar sobre una rejilla, y cuando esté frío, rellenar al gusto comer directamente.

PREPARACIÓN en Thermomix:

Con el vaso y las cuchillas muy secos pulverizar el azúcar 30 segundos a velocidad progresiva 5-7-10.

Añadir las pieles de limón y naranja a través del bocal y programar 15 segundos a velocidad progresiva 5-7-10. Retirar y reservar.

Poner todos los ingredientes de la masa madre en el vaso y programar 15 segundos a velocidad 4. Retirar del vaso y formar una bola sobre la encimera. Introducir en un bol y cubrir con agua templada. Cuando la bola de masa flote y doble su volumen, estará lista -de diez a quince minutos-.

Poner en el vaso el azúcar glas aromatizado que habíamos reservado, los ingredientes de la masa, y por último, la masa madre. Programar 30 segundos a velocidad 6.

Amasar 3 minutos a velocidad espiga. La masa se moverá formando una bola. Dejar reposar dentro del vaso, envolviendo éste en una toalla, hasta que la masa salga por el bocal -aproximadamente unas 5 horas-.

Bajar la masa con la espátula y volver a amasar dentro del vaso 1 minuto a velocidad espiga.

Retirar la masa del vaso con las manos embadurnadas de aceite y ponerla sobre una superficie aceitada. Dividirla en dos -salvo que prefiráis hacer un sólo roscón grande- y darles forma de bola alisándolas bien con las manos.

A continuación darles la forma de roscón. Para ello, introducir los dedos en el centro e ir agrandando el agujero. Si la masa tiende a encogerse, es que no está bien relajada ; dejarla reposar otros diez minutos y se manejará mejor. Una vez dada la forma, colocar sobre una bandeja de horno en la que habremos puesto papel de hornear.

Dejar reposar hasta que doblen su volumen. Éste levado es más corto, unas dos horas.

Pintar con huevo batido, muy suavemente, sin pinchar el roscón, y adornar con azúcar humedecido con unas gotas de agua y frutas confitadas.

Precalentar el horno a 200º, calor arriba y abajo.

Hornear entre 15 y 18 minutos, y bajar la temperatura a 180º los últimos 10 minutos de cocción -si vemos que se tuesta demasiado, poner un papel de aluminio por encima-.

Dejar reposar sobre una rejilla, y cuando esté frío, rellenar al gusto o comer directamente.

ROSCON DE REYES 2



Ésta Navidad probé de hacer diferentes recetas de roscón de Reyes, ésta es conocida en algunos foros de cocina, la infusión previa que se hace le da un sabor muy rico y aromático, como a mi me gustan, con una masa húmeda,añadí más azúcar y un poco más de agua de azahar.El paso de la masa de arranque lo sustituí por masa madre que siempre tengo preparada en la nevera,con lo cual te ahorras tiempo.

La receta está adaptada a la Thermomix.

Ingredientes:

Masa de arranque: (éste paso lo sustituí por 100 grs. de masa madre)

2 cucharadas de leche
50 grs. de harina
10 grs. de levadura prensada

Infusión:
2 cucharadas de agua
75 grs. de azúcar (le puse 120 grs.)
Piel de medio limón y un tronquito de canela
Piel de mandarina o naranja rallada
1,5 cda. de ron o coñac (no le puse)
1,5 cda. de agua de azahar (le puse 2 cucharadas)

Masa:
325 grs. de harina
70 grs. de mantequilla
1 cda. de miel
2 cdas. de leche
media cucharadita rasa de sal
1 huevo
1 yema

Empezamos haciendo una "masa madre", cualquier preparado de levadura natural debería empezar así, bien es verdad que se puede suprimir éste proceso, pero el resultado será peor, la masa madre te permite añadir menos levadura y por ser el proceso de fermentación más lento, mejora la resistencia de la masa al liberar los gases más uniformemente, lo que se traduce en que los agujeritos (alveolos)del roscón una vez cocido serán pequeños y regulares.

PREPARACIÓN de la Masa madre:

Con la harina, la levadura y leche templada, se forma una masa compacta, se hace una bola, se hace unos cortes en forma de cruz y se echa en un bol con agua tibia que cubra la masa se tapa con film.
Cuando sube a la superficie es que ya ha fermentado y entonces se saca para unirla a la masa.

INFUSIÓN:

Moler el azúcar en la Thermomix, añadir la piel de mandarina o naranja y pulverizar.
Calentar en el microondas las dos cucharadas de agua y el trocito de canela un poco deshecho, cuando esté a punto de hervir, se saca y se añade el azúcar molido y la piel de limón, se deja tapado en infusión. Una vez templado, se une el ron o cognac y el agua de azahar. Colar y reservar.

MASA:

Poner los huevos, la infusión, la leche, la miel y la sal en la thermomix. Batir a velocidad 2, a 40º, 2 minutos.
Añadir la harina y amasar, velocidad espiga, 1 minuto.
Por el bocal añadimos la mantequilla a temperatura ambiente y amasamos otro minuto.
Agregar la masa madre y amasar 5 minutos en velocidad espiga.
Sacarla de la máquina y comprobar que la masa es blanda pero no se pega a la mesa, si se pegase, añadir un poco más de harina (cada harina es diferente y admite una cantidad de líquido distinto). Pásalo a un cuenco grande y tápalo con papel film hasta que doble el volumen.

Sacarlo con las manos untadas con mantequilla derretida y pasarla a la placa de horno con un silpat o papel de horno, hacer una bola, amasarlo un poco y abrir un agujero en el centro, que iremos abriendo poco a poco, y remetiendo hacia afuera, el agujero tiene que ser muy grande, porque aún levará dos veces.
La miel, ayuda a conservar la humedad,(el azúcar invertido, o la glucosa, cumplen la misma función) una vez que está cocido, y así dura más tiempo fresco.

Dar forma al roscón, pintarlo con huevo y dejarlo subir de forma natural, la bandeja
cubierta con una bolsa de plastico engrasada, tardará alrededor de tres horas, según la temperatura de la cocina. Cuando doble su volumen, pintar con huevo otra vez, poner la fruta y el azúcar y al horno.

11 enero 2011

ROSCÓN DE REYES, mini



Es otra opción original que he visto por éstos mundos del internet, la receta es la misma que el Roscón de Reyes, individual, es cómo hacer cupcakes de roscón de Reyes,una idea muy original, el tamaño es el de una magdalena en la foto se ve más grande (efecto óptico).

ROSCON DE REYES,individuales



Éste año me he decidido por hacer el tamaño individual del Roscón de Reyes, por aquello de hacer algo diferente, ví ésta opción aquí me gustó mucho,queda una masa húmeda con un sabor aromático que aguanta bien de un día para otro, también se pueden congelar, quedan estupendos.

La receta la pongo igual que la tiene Cristina en su blog, está muy bien explicado.
Está hecha con la Thermomix, al final de la receta os pongo la forma como lo hice yo ahorrando mucho en tiempo y elaboración, haciendolo mucho más fácil.

Ingredientes:
Masa de arranque

50 grs. de harina de fuerza
1 sobre de levadura seca de panaderia
100 ml. de leche tibia o a temperatura ambiente

Masa:
Todos los ingredientes a temperatura ambiente

450 grs. de harina de fuerza (más o menos)
100 ml. de leche
2 cucharadas de agua de azahar (sólo una, si nos gusta menos aromático)
125 grs. de mantequilla 25 grs. de manteca
2 huevos y 2 yemas
120 grs. de azúcar
1 cucharada de miel
1 copita de ron (opcional)
la piel de medio limón y media naranja
1 cucharadita rasa de sal

Adornos:

azúcar remojada con unas gotas de agua
almendras laminadas
frutas confitadas
1 huevo para pintar

Elaboración:
Masa de arranque:

En un bol pequeño mezclamos la harina y la levadura, vamos añadiendo la leche tibia y mezclamos bien. Tapamos con papel film y dejamos reposar hasta que doble el volumen. Ésta masa de arranque puede reposar cuanto tiempo se quiera, incluso toda la noche, pero si hay prisa cuando veamos que haya doblado estará lista (una media hora a temperatura ambiente).

Masa:
Con Thermomix

Ponemos en el vaso el azúcar y la hacemos glass en velocidad 5-7-9 hasta la máxima.
Bajamos lo que haya quedado en las paredes, añadimos las pieles de limón y naranja y repetimos la operación hasta que quede bien triturado todo.

Añadimos al vaso la leche, la miel, el ron y el agua de azahar y programamos 3 minutos, 37º grados, velocidad 2.

Cuando termine, ponemos en el vaso la mantequilla y la manteca y programamos 2 minutos, 37º, velocidad 2. Comprobamos que la mantequilla y la manteca se han disuelto si no es así lo dejamos unos minutos más, ya sin calor en velocidad 2 hasta que esté disuelta.
Con la máquina en velocidad 2 vamos añadiendo uno a uno los huevos y las yemas hasta que estén integrados. Acontinuación añadimos la masa de arranque y mezclamos en velocidad 4. Ponemos la harina en el vaso y lo último la cucharadita de sal, mezclamos unos segundos nen velocidad 6 y enseguida ponemos a amasar en velocidad espiga.
Hay que ir mirando por si hiciera falta ir añadiendo harina, la masa tiene que despegarse de las paredes del vaso pero no debe quedar demasiado seca, que no queden restos de masa pegados en el vaso es un buen sintoma delo primero y que la masa golpee el vaso y éste se mueva por la encimera un mal síntoma de lo segundo.

En caso de duda es preferible que quede un poco blanda a que quede demasiado seca que eso tiene dificil arreglo. Si tenemos que añadir más harina hacerlo poco a poco, una cucharada cada vez, lo mismo si tuviéramos que añadir más líquido habrá que añadirlo muy poco a poco y que esté a temperatura ambiente o ligeramente tibio (con las cantidades de la receta resulta casi imposible que pase esto pero cada harina es un mundo aparte).Con unos 5 minutos de amasado total es suficiente.

Primer levado de la masa: En éste momento dejar la masa en el vaso tapado y abrigado y dejar levar una hora. En ese tiempo habrá doblado el volumen y la masa ha levantado el cubilete, si no es así dejar mas tiempo. Los tiempos son tiempos mínimos no pasa nada si está más tiempo.

Cuando ya ha levado por primera vez, sacar la masa del vaso sobre una superficie ligeramente enharinada. Amasar bien para desgasificar, golpear la masa y bolearla.En ese punto si la masa está bien hecha será una masa blanda pero no pegajosa, si estuviera pegajosa ayudarse en el amasado con harina, muy poca, la imprescindible para que no se pegue a la mesa o a las manos. En éste amasado es muy útil tener un rascador o una pala de acero que permite despegar la masa de la superficie sin necesidad de poner más harina ya que con el amasado, la masa se liga más y se hace más manejable.
Hacer una bola remetiendo la masa hacia el centro y así ya le vamos diciendo a la masa que queremos que siempre suba para arriba. Poner la bola de masa en un bol grande, tapar con film de cocina y dejar levar a temperatura ambiente.

Segundo levado: Dejar levar la masa hasta que doble el volumen, tarda aproximadamente una hora. Los tiempos son tiempos mínimos no pasa nada si está más tiempo.

Una vez terminado el segundo levado, preparar la bandeja del horno con papel vegetal. Sacar la masa del bol, amasarla un poco y volver a formar una bola remetiendo la masa hacia arriba. Poner la bola en la bandeja del horno y dejar reposar 10 minutos para que la masa se relaje.(La temperatura ideal de la masa es de 25º aprox. si teneis termómetro haced la prueba, si la masa está demasiado caliente estará pringosa y si está demasiado fría estará poco elástica).

Con la bola de masa ya relajada en la bandeja del horno, separamos porciones de unos 160 grs. aproximadamente (me han salido 7 mini roscones), metemos las manos en el centro de la bola y vamos estirando desde el centro hacia los lados para formar el roscón, tenemos que ir diciendo a la masa que queremos que suba hacia arriba y no se extienda hacia los lados así que iremos remetiendo la masa desde el centro y desde el exterior hacia dentro del roscón. Con la mano izquierda en el hueco del roscón y la derecha en la parte de fuera, vamos remetiendo hacia dentro y dando forma a la vez. Es un poco dificil de explicar. Si la masa tiende a "cerrarse" hacia el centro o a encogerse, es que no está bien relajada, dejarla reposar otros 10 minutos y se manejará mejor.

Una vez formado el roscón, pintamos con huevo batido y tapamos con un film para que leve por tercera vez. Tercer levado: Tardará en levar una hora más o menos. Antes de que termine el tercer levado, precalentar el horno a 200º con aire.

Una vez terminado el tercer levado, volver a pintar con huevo batido (delicadamente para que no se baje) y adornar al gusto con frutas, almendras y azúcar remojado con unas gotas de agua. Poner en el horno, en la segunda ranura empezando por abajo, e inmediatamente bajar la temperatura a 180º unos 15 minutos, (mas o menos).

Mi forma de hacerla:

Tengo una máquina de hacer pan(panificadora), uno de los programas que tiene es la de hacer sólo la MASA.

Pongo en la cubeta los ingredientes líquidos, leche, agua de azahar, huevos,miel,la piel de limón y naranja, mantequilla,harina,azúcar,la cucharadita rasa de sal y la masa de arranque (yo la sustituí por 150 grs. DE MASA MADRE que siempre tengo preparada en la nevera)y añadí 10 grs. de levadura fresca de panaderia, la pongo en el programa MASA y a funcionar. Cuando termina ya está la masa y el primer levado hecho.

Se saca la masa sobre una superficie enharinada y se va formando una bola remetiendo la masa hacia arriba, se dja en un bol cubierto con papel film de cocina (tambien lo cubro con un paño) y esperamos que doble el volumen por segunda vez.

Cuando ha doblado el volumen lo sacamos del bol sobre una superficie un poco enharinada y vamos cortando porciones de 160 grs. (salen 7 ó 8 roscones individuales)
en cada porción vamos formando una bola remetiendo hacia arriba, hacemos un agujero en el medio con los dedos y formamos los roscos siguiendo los pasos de la receta original.
Si queremos un roscón grande no cortaremos las porciones de 160 grs. y hacemos el mismo procedimiento para formar el roscón.Se pinta con huevo batido y adornamos. Ponemos en el horno precalentado a 180º unos 15 minutos.Hay que ir vigilándolo para que no se dore demasiado.


Animaros porque no es dificil ni complicado, sí un poco laborioso pero si teneis la panificadora se aligera mucho más todo el proceso.
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