15 septiembre 2009

SORBETE DE COCO


Ingredientes:
500 grs. de leche de coco
50 grs. de glucosa
100 grs. de azúcar
200 grs. de agua
4 grs. de lecitina de soja
PREPARACIÓN
Mezclar, glucosa, azúcar y lecitina de soja con el agua, batir bien, llevar a 40º, dejarlo reposar entre 6 y 12 horas en la nevera, añadir la leche de coco y pasar a mantecar en la heladora.

HELADO DE NATA



Ingredientes:
567 grs. de leche entera
172 grs. de nata 35 % MG
42 grs. de leche en polvo desnatada
137 grs. de dextrosa
26 grs. de azúcar invertido (o miel neutra)
50 grs. de sacarosa (azúcar común)
2 yemas
4 grs. de lecitina de soja
PREPARACIÓN
Mezclar la leche y la nata, añadir la leche en polvo y la dextrosa, mezclar bien y llevar a 40º.
Añadir la sacarosa mezclando una parte con la lecitina y la otra parte con las yemas, añadir el azúcar invertido o miel, llevarlo todo a 85º.
Enfriar rápidamente en la nevera y dejar madurar entre 6 y 12 horas antes de mantecar en la heladora.
Antes de poner en la heladora volver a batir.
NOTA
Se pueden añadir piñones o nueces.
Los piñones se ponen en una bandeja y al horno a 110º se dejan secar sin que se tuesten.
Las nueces no es necesario secarlas.
Hacer un caramelo, y caramelizar los frutos secos, sacar del fuego y extender sobre silpat o sobre mármol con aceite, poner una nuez de mantequilla para que se separen bien, ya están los frutos secos preparados.
Poner los frutos secos cuando empieza a hacerse el helado en la máquina.
Por kilo de helado, añadir 100 grs de frutos secos.

HELADO DE CAFÉ


Ingredientes:
322 grs. de leche entera
200 grs. de café expresso
195 grs. de nata 35% MG
61 grs. leche en polvo desnatada
138 grs. de dextrosa
58 grs. de sacarosa (azúcar común)
6 grs. de lecitina de soja
PREPARACIÓN
Verter la leche, el café y la nata en el cazo o en la thermomix, incorporar la leche en polvo y la dextrosa, batir, llevar a 40º, añadir la lecitina de soja, la sacarosa y el azúcar invertido y llevarlo hasta 85º.
Enfriar lo más rápidamente posible a 4º y dejar madurar entre 6 y 12 horas, en nevera, batir de nuevo y pasar a la heladora.

HELADO DE VAINILLA


Ingredientes:
547 grs. leche entera
86 grs. nata 35% MG
49 grs. leche en polvo desnatada
148 grs. dextrosa
100 grs. yemas de huevo (5 yemas)
50 grs. sacarosa (azúcar común)
2 vainas de vainilla
PREPARACIÓN
En el recipiente que se va a elaborar, verter la leche y la nata, incorporar, sin parar de mover, la leche en polvo y la dextrosa y batir bien.
Calentar la mezcla hasta los 40º e incorporar la yema mezclada con un poco de sacarosa y el azúcar invertido mezclado con el resto de la sacarosa. Volver a batir bien.
Abrir las vainas de vainilla, rascar para extraer las semillas del interior y añadirlas a la mezcla junto con las vainas. Llevarlo hasta los 85º.
Enfriar lo más rápidamente posible y dejar madurar en la nevera entre 6 y 12 horas.
Sacar las vainas justo antes de mantecar en la heladora.

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